در این تحقیق اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در pH نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار حجم افزایی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین حجم افزایی (22.37 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین حجم افزایی ( 39.38درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3 گرم در لیتر صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. افزودن صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (P<0.05). طولانی ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر( 39.38دقیقه) و نمونه شاهد ( 17.2دقیقه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد نیز با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05).

صمغ ها از مهمترین پایدار کننده های مورد استفاده در صنعت بستنی و سایر دسرهای لبنی می باشند. در این پژوهش، اثر افزودن غلظت های مختلف صمغ گوار (0، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) و صمغ عربی (0، 0.1، 0.3 و 0.5 درصد) بر رفتار رئولوژیکی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل نشان داد که هر دو صمغ افزوده شده سبب شدند ماست منجمد رفتار ضعیف شونده با برش از خود نشان دهد. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدل های قانون توان، کاسون و هرشل - بالکی مشخص شد اکثر نمونه ها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت می کنند. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که افزودن صمغ ها باعث بهبود نسبی پذیرش کلی آنها نسبت به نمونه شاهد شد.

فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی جهت اصلاح خصوصیات عملکردی نشاسته به کار می رود. در این تحقیق به بررسی اثر فراصوت در دماهای 25، 45 و º C65 در حضور صمغ عربی بر برخی خصوصیات ریولوژیکی خمیر نشاسته ذرت-صمغ عربی پرداخته شده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما، خروج آمیلوز افزایش یافته؛ اما در حضور صمغ عربی، خروج آمیلوز کاهش نشان داد. نمونه های فراصوت شده میزان شفافیت کمتری نشان دادند. با افزایش دما شفافیت کاهش؛ اما در حضور صمغ عربی شفافیت افزایش یافت. تغییرات شفافیت طی دوره نگهداری، در نمونه های دارای صمغ عربی کمتر بود. حداقل غلظت ژل دادن در نمونه های فراصوت شده و حاوی صمغ عربی بالاتر بود. فرایند فراصوت حرارتی و صمغ عربی میزان ویسکوزیته حداکثر و پایانی خمیر نشاسته را کاهش دادند. نشاسته ذرت و صمغ عربی فراصوت شده در دمای 45 درجه سانتیگراد، با میزان آمیلوز حداقل، تغییرات کمتر در شفافیت خمیر طی دوره نگهداری، میزان حداقل غلظت ژل دادن بالاتر و حداقل میزان ویسکوزیته نهایی خمیر به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. حضور صمغ عربی و دمای فراصوت از پارامترهای مهم و تاثیرگذار در اصلاح خصوصیات نشاسته هستند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده تا پایان دوره نگهداری، بخوبی توانست تعداد 107 سلول پروبیوتیک در هر گرم را حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از آن بود که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشترین میزان افت را داشت (P<0.05). کمترین میزان کاهش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، در نمونه حاوی 0.2 درصد گوار و 0.1 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند. در مورد افت بیفیدوباکتریوم لاکتیس نیز مشخص شد که بیشترین میزان در نمونه حاوی 0.3 درصد گوار و کمترین آن در نمونه 0.1 درصدگوار و 0.1 درصد عربی دیده شد که اختلاف معنی داری با هم نداشتند.

سابقه و هدف: بیش از 75 درصد از سطح زمین با آب پوشیده شده است، اما تنها سه درصد آن آب شیرین است و از این مقدار یک درصد برای استفاده مردم در دسترس می­باشد. اخیراً توجه زیادی به حذف رنگ­ ها از پساب جهت کنترل آلودگی آب معطوف شده است. جذب سطحی به دلیل امکان­پذیری اقتصادی و گزینش ­پذیری عالی، یکی از محبوب ­ترین تکنیک ­ها برای تصفیه رنگ ­های آلی است. به همین دلیل ساخت جاذب­ های سبز با کارایی بالا امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ­ها: در این کار پژوهشی از صمغ عربی بعنوان یک پلیمر طبیعی برای تهیه جاذب استفاده شده است. به منظور افزایش مساحت سطح و استحکام این جاذب طبیعی و همچنین کاهش حلالیت آن در آب و یا بعبارتی نامحلول سازی آن در آب، اسید سیتربک بعنوان اتصال دهنده عرضی مورد استفاده قرار گرفته است. علاوه بر این، پلیمر سنتز شده با نانوذرات آهن مغناطیسی شد تا بازیابی آن از محیط را با اعمال میدان مغناطیسی آسان کند. در نهایت جاذب تهیه شده برای حذف رنگ­ های کاتیونی کریستال ویولت، مالاشیت سبز و متیلن آبی از نمونه ­های آبی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج و بحث: در این مطالعه، اثر پارامترهای مختلف از جمله، pH محلول، مدت زمان تماس جاذب با محلول رنگ، مقدار جاذب و دمای محلول رنگی نیز بر راندمان حذف مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج حاصل، ظرفیت جذب جاذب (CL-GA / Fe3O4) با افزایش غلظت رنگ ­ها افزایش پیدا کرد و به ترتیب به سطوح ماکزیمم خود یعنی 80/209، 12/205 و 12/177 میلی گرم در گرم جاذب برای متیلن آبی، کریستال ویولت و مالاشیت سبز رسید. همچنین، راندمان حذف برای این رنگ ها با افزایش pH محلول نمونه افزایش یافت و به 43/99 درصد برای متیلن آبی، 13/97 درصد برای مالاشیت سبز و 62/96 درصد برای کریستال ویولت در pH معادل شش رسید. علاوه بر این، با افزایش دمای جذب، راندمان حذف رنگ ها افزایش یافت. لازم به ذکر است که در این تحقیق، پس از 20 دقیقه، هر دو رنگ متیلن آبی و مالاشیت سبز به حداکثر میزان حذف خود رسیدند. در مقابل، کریستال ویولت به حداکثر میزان حذف خود در یک بازه زمانی 15 دقیقه ای رسید. در این بررسی مشاهده گردید که مدل لانگمویر در مقایسه با مدل فروندلیچ، تناسب قابل توجهی نسبت به داده های جذب نشان می دهد. همچنین در این مطالعه مشخص گردید که داده های سینتیکی جذب بدست آمده با مدل شبه مرتبه دوم مطابقت دارد. نتیجه ­گیری: در این تحقیق، از جاذب پلیمری صمغ عربی مغناطیسی (CL-GA / Fe3O4) بعنوان یک نانو جاذب نوین برای حذف رنگ های کاتیونی استفاده شد. در این مسیر، از روش های متنوعی ازجمله FT-IR، FESEM، EDX و VSM برای مشخصه یابی جاذب (CL-GA / Fe3O4) استفاده شد. این جاذب با راندمان بسیار بالایی رنگ ­های مورد نظر را حذف کرد. اتصال عرضی صمغ عربی با اسید استیک نه تنها باعث کاهش حلالیت صمغ در نمونه ­های آبی شد بلکه با ایجاد گروه ­های کربوکسیل امکان حضور بارهای منفی در سطح جاذب را فراهم کرد و بدین طریق با ایجاد برهمکنش ­های الکتروستاتیک نقش مهمی را در فرایند جذب ایفا کرد.

زمینه مطالعاتی: فرآیند پلاسما قابلیت اصلاح ساختار صمغ عربی را داشته و درنتیجه باعث تغییر ویژگی های آن می گردد. هدف: بررسی تغییرات ساختاری، رئولوژیکی و فیزیکی صمغ عربی تحت تأثیر تیمار پلاسما بود. روش کار: صمغ عربی به مدت 10 دقیقه تحت تأثیر پلاسما تخلیه سد دی الکتریک هوا قرار گرفت و سپس تغییرات ساختاری، آب دوستی، ریخت شناسی، رئولوژیکی، و رنگ نمونه تیمارشده با صمغ طبیعی (شاهد) مقایسه شد. نتایج: در مقایسه با صمغ عربی طبیعی، تغییراتی در طیف سنجی مادون قرمز نمونه تیمار شده مشاهده گردید که مشهودترین تغییرات مربوط به محدوده عدد موجیcm-1 1200-1750 بود. تیمار پلاسما تأثیری بر ساختار آمورف صمغ عربی نداشت. سطح پودرها پس از تیمار پلاسما ناهموارتر شدند. داده های زاویه تماس آب نشان داد تیمار پلاسما قادر به تبدیل طبیعت فوق آب دوست صمغ عربی به آب گریز است. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ طبیعی و تیمار شده با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شونده با برش نمونه ها بود. مدل پاورلا، با ضریب تبیین بالاتر نسبت به مدل سیسکو، مدل مناسبی برای توصیف رفتار جریان محلول صمغ عربی طبیعی و تیمار شده بود. ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ تیمار شده به طور معنی داری (05/0> P) در سرعت برشی ثابت (s-150) در محلول تهیه شده با صمغ تیمار شده بالاتر از صمغ طبیعی بود. تیمار پلاسما باعث تغییر معنی دار رنگ صمغ تیمار شده گردید. نتیجه گیری کلی: درمجموع می توان نتیجه گرفت، تیمار پلاسما فرآیندی کارآمد در اصلاح صمغ عربی با حفظ ساختار اصلی آن می باشد و درنتیجه باعث افزایش آب گریزی و ویسکوزیته صمغ عربی می گردد.

چکیده زمینه مطالعاتی: درون پوشانی یکی از روش های جدید افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه کارایی صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ گوار در ریزپوشانی عصاره کاکوتی (Ziziphoraclinopodiodes) و تولید پودر ریزپوشینه بود. روش کار: سه هیدروکلوئید مذکور به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر برای تولید میکروکپسول عصاره کاکوتی به وسیله روش اولتراسونیکاسیون مورد استفاده قرار گرفتند و نمونه ها با روش خشک کردن انجمادی به پودر تبدیل شدند. نتایج آنالیز نشان داد ریزپوشینه های پایدار شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر کمترین اندازه ذره ( 7/292 نانومتر) را دارا بودند. ترکیب صمغ عربی یا گوار با ایزوله پروتئین آب پنیر، کارآیی پلی ساکاریدها را بهبود بخشید. با در نظر گرفتن مقادیر راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات، شاخص چند پخشی و پتانسیل زتا، سازگاری ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی بیشتر از صمغ گوار بود. بیشترین کارآیی درون پوشانی (91/86 %) متعلق به نمونه صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر بود. زمانی که ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی مخلوط شد، محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در بالاترین میزان خود بودند. شکل کروی ریزپوشینه ها برای تمامی نمونه ها بجز ترکیب صمغ گوار و صمغ عربی که شکل نامشخصی داشت، به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد. آنالیز FT-IR، شکل گیری برهمکنش های جدید بین مواد دیواره (بجز صمغ گوار) و اجزای عصاره کاکوتی را تایید کرد. آزمون XRD نشان داد که شاخص بلورینگی مواد دیواره بعد از ترکیب با عصاره کاکوتی کاهش می یابد اما نمونه های حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر در مقابل تغییرات ساختاری مقاوم است. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که کارآیی ایزوله پروتئین آب پنیر در ریزپوشانی عصاره کاکوتی بیشتر از پلی ساکاریدها می باشد. اما توصیه می شود این مواد دیواره در ترکیب با یکدیگر به خصوص ترکیب صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر استفاده شوند تا بهترین نتیجه حاصل شود.